蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，成人體內(nèi)16－19％是蛋白質(zhì)。
生理功能：
1. 構(gòu)成人體重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
2. 調(diào)節(jié)人體各種生理功能。
3. 供能：當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時(shí)，供能。4kcal/g）
必需氨基酸：（essential amino acid）
蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，構(gòu)成人體氨基酸有20種。
1.定義：
人體不能合成或合成少不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。
2.種類：9種：
異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。
3.氨基酸模式：
蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。
計(jì)算方法：
以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。
食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。
根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為：
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：
必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人。如：奶、雞蛋、動(dòng)物性蛋白質(zhì)。
非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)）：
必需氨基酸種類全，比值相差遠(yuǎn)。如：蹄筋、蹄凍。
不完全蛋白質(zhì)：
必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）
4.蛋白質(zhì)的相互作用：（氨基酸互補(bǔ)）
將幾種食物混合，是其氨基酸相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)利用率。
例：玉米（賴氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。
食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
1. 蛋白質(zhì)含量：評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。
凱氏定氮法：測(cè)定食物中氮含量，再乘以6.25，即為食物粗蛋白含量。
例：大豆30-40％、鮮肉類10-20％、糧谷類低于10%。
2.消化率：
反映食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。
消化率＝氮吸收量/攝入氮量×100％
消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。可以通過(guò)加工、烹調(diào)等方法提高消化率。
例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90%
3. 蛋白質(zhì)利用率：
蛋白質(zhì)被消化吸收后在機(jī)體內(nèi)利用的程度。
對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達(dá)到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。
1） 生物價(jià)(BV)：蛋白質(zhì)（氮）收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。
生物學(xué)價(jià)值越高該蛋白質(zhì)利用率越高。其公式如下：
蛋白質(zhì)生物價(jià)＝儲(chǔ)留氮/吸收氮×100
氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)
氮儲(chǔ)留量=氮吸收量－(尿氮－尿內(nèi)源氮)
尿內(nèi)源氮為機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮，它主要來(lái)自組織蛋白的分解。
糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始第一階段進(jìn)食無(wú)氮膳食期間測(cè)定。
蛋白質(zhì)生物價(jià)受很多因素影響,對(duì)不同食物蛋白的生物價(jià)值進(jìn)行比較時(shí),實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后，被機(jī)體儲(chǔ)留和利用程度生物價(jià)越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。
生物價(jià)＝（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）×100％
臨床意義：肝、腎病人：生物價(jià)越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負(fù)擔(dān)。
2）凈利用率（NPU）：
表示蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
蛋白質(zhì)凈利用率(%)=生物學(xué)價(jià)值×消化率 (%)
＝儲(chǔ)留氮/攝入氮×100（%）
3）功效比值（PER）：反映蛋白質(zhì)被利用于生長(zhǎng)的效率
＝動(dòng)物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）。
系測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計(jì)算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)
4）氨基酸評(píng)分（AAS）：
反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系
氨基酸評(píng)分 = 蛋白質(zhì)每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）
理想模式中每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）
4. 生物價(jià)（Biological value BV）
蛋白質(zhì)供給量及來(lái)源：
供給量：一般來(lái)講，1g/kg/d
來(lái)源：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30%，動(dòng)物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì)：70％，
措施：
1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
2.植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)搭配。
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