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一種酸性氨基酸。分子內含兩個羧基，化學名稱為α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索遜1856年發現的，為無色晶體，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點3.22。大量存在于谷類蛋白質中，動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。

中文名稱：谷氨酸

英文名稱：glutamicacid

其它名稱：L-2-Aminoglutaricacid,H-Glu-OH,L-glutamicacid,L(+)-glutamicacid,H-L-Glu-OH,S-2-Aminopentanedioicacid

分子式：C5H9NO4

分子量：147.13076

CASRN：56-86-0

熔點：205℃

醫學上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷，還用于改善兒童智力發育。食品工業上，味精是常用的儀器增鮮劑，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。過去生產味精主要用小麥面筋(谷蛋白)水解法進行，現改用微生物發酵法來進行大規模生產。

谷氨酸是生物機體內氮代謝的基本氨基酸之一，在代謝上具有重要意義。L-谷氨酸是蛋白質的主要構成成分，谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內都含有谷氨酸鹽，它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一，又是游離氨基酸，L型氨基酸美味較濃。

L-谷氨酸又名“麩酸”或寫作“夫酸”，發酵制造L-谷氨酸是以糖質為原料經微生物發酵，采用“等電點提取”加上“離子交換樹脂”分離的方法而制得。

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（責任編輯：昆凌）

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