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第六章 食品衛生基礎

第一節 食品污染及其預防

1、食品污染的概念和分類

食品污染是指用于生產食品的原料在生長的過程中或加工經營的過程中受到外來的有害于人體健康的物質的侵害。

食物污染的主要來源于生物性、化學性、物理性三方面

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

細菌外型分類：球菌.桿菌.螺形菌

(1)假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細菌，在肉、魚和其它的動物上均易生長繁殖。

( 2)微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球屬(Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。

(3)芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。

(4)腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產品等動物性食品中。

( 5)弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產食品中多見。

(6)嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。

(7)乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點

1. 性質： ①耐熱性 一般烹調溫度很少破壞，280℃裂解。②不耐堿③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑(氯仿、甲醇等)所以檢測時以此作為提取劑。④紫外光下產生熒光 ， AFB1對紫外光有強的吸收性能。

2、 危害：1)急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，①肝實質細胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質消失延遲。④肝臟出血。中毒性肝炎;2、慢性毒性： 長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實際意義出發，它比急性中毒更為重要。其主要表現是動物生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損傷;3、致癌性

3、 預防要點：1)防霉 預防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學及生物等方法。①糧食顆粒應飽滿(減少含水量)，去霉變部 分;②盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風干、烤干或加入吸濕劑(生石灰)、密封等措施，使糧谷水分在入庫時達到安全水分以下;③貯藏時 要注意溫度(低溫，10℃)、濕度(相對濕度70%)，通風。2)去毒：①揀霉粒法 適于大顆粒的花生、玉米等， 適于小單位及家庭使用 。②碾軋 法 適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。③加水搓洗法④植物油加堿煉法，加堿，但損失Vb1

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

1、污染食品：損水果，面包香腸

2、危害：

預防措施：

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

途徑：主要來自食品生產過程、容器、設備、滅菌等的污染，在儲藏、運輸、經營中也會存在一定程度的污染。

放射性污染的來源：1、食品中的天然放射性核素;2、環境中人為的放射性核素污染來源于以下三方面：核爆炸、核廢物的排放、意外事故;3、人為污染食品的放射性核素

6、化學性污染的分類、途徑及其防治

分類：工業三廢、農藥殘留、食品添加劑。

途 徑：一、農藥：①生產、生活環境中的污染物;②食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質、單體及助劑等;③食品生產、加工、貯存過程中產生的物質;④ 濫用食品添加劑等。二、有害金屬：(1) 某些地區特殊自然環境中的高含量 (2) 由于人為的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染 (3) 食 品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。

預防措施：一、農藥 殘 留：1.加強農藥生產和經營管理2.安全合理使用農藥3.制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準，加強食品中農藥監測4.制定合適的政策，開發高效、低 毒、低殘留品種，實行綜合治理等;二、金屬污染：1.防止食品的微生物污染 主要是霉菌對食品的污染及某些細菌的污染2.改進食品加工及烹調方法：①控 制發色劑的使用 嚴格按衛生標準執行;②熏制、腌制、泡制食品原料應新鮮;③向食品中添加VC;3.增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬 果;4.尋找天然物質阻斷亞硝胺合成，指導合理膳食，防止體內形成亞硝胺;5.肥料中增加微量元素含量(Mn、Mo);6.制定人體每日容許攝入量 ADI，開展食品中亞硝胺的監測;7、①對易腐食品低溫保存，減少產生前體物質;不吃腐爛變質的蔬菜和存放過久的熟菜;②以光解破壞食品中亞硝胺;③注意 口腔衛生，減少唾液中的SCN—;④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。

第二節 各類食品的衛生要求

1、畜禽肉的衛生問題

1.人畜共患傳染病和寄生蟲;2.腐敗變質;3.細菌性食物中毒;4.多環芳烴類物質污染;5.添加劑污染;6.獸藥殘留

2、致病菌對奶的污染

患結核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使進食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及時，可產生腸毒素，引起食物中毒。同時病乳畜應用的抗生素、飼料中的農藥殘留、有毒有害的化學物質以及霉菌和霉菌毒素也會污染乳。

第三節 食物中毒及其預防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

食物中毒:是指食用了被生物性，化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出現的急性亞急性食源性疾患。

分類：有人將食源性疾病分為三類：內因性、外因性和誘發性食源性疾病。

特點：a.發病與食物相關;b. 潛伏期短，來勢急劇，呈爆發流行;c. 所有中毒病人臨床表現基本相似;d.一般沒有人和人之間的直接傳染.

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點

細菌性食物中毒:是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，其發病率較高而病死率較低，多發生在氣候炎熱的季節。

1. 沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞中。進食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導致食物中毒。臨床表現 一般在進食 后12-36小時出現癥狀。前驅癥狀有寒戰、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。一般病程3-7天。2、腸毒素型中毒：腸炎 沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產生腸毒素。3、副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒有明顯的地區性和季節性，日本及我國沿海地區為高發區，以6—9月多 見。引起中毒的食物主要是海產食品和鹽漬食品。4、金黃色葡萄球菌食物中毒：(1)多見于夏秋季節。(2)引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常 見。進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點、熟肉類即可導致食物中毒。臨床表現 一般在進食后2-4小時出現癥狀,主要癥狀為惡心、劇烈而 頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡;5、蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于 土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見于多種食品中;耐熱的低分子嘔吐毒素常在 米飯類食品中形成。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、 剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導致食物中毒。引起中毒的食品種類繁多，在我國以米飯、米粉最 為常見。引起中毒的食品多數感官性狀正常，無腐敗變質現象。中毒的發生有明顯的季節性，多見于6~10月。嘔吐型中毒一般在進食后1-5小時出現癥狀，主 要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食后8-16小時出現癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預后較好;6、肉毒梭菌食物中毒：引起中毒的食品絕大多數為家庭 自制的低鹽濃度并經厭氧條件的加工食品或發酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可發生，但大部分發生在4~5月。臨床表現：主要為 運動神經麻痹的癥狀，臨床上以對稱性顱腦神經受損的癥狀為特征，表現為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達 30%~70%。國內廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經治療可與于~10天恢復，一般無后遺癥。

3、河豚魚中毒的癥狀

中 毒特點為發病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時即發病。表現為全身不適;胃腸道癥狀;口唇、舌尖、手指末端刺痛發麻，感覺消失、麻痹;四肢肌肉麻痹， 運動障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時內死于呼吸麻痹和循環衰竭。病死率達 40%~60%。 治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前無特效解毒藥。

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

臨床表現：亞硝酸鹽為強氧化劑，經腸道入血后，短期內可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現青紫而中毒。

急救治療：對重癥患者應迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重。可同時大量給予維生素C。

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（責任編輯：hbz）

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