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技能部分

第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺

一、回顧法：使用范圍：采用24 h法對(duì)家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天的個(gè)人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個(gè)人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調(diào)查對(duì)象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關(guān)系，最終來評(píng)價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)是否合理，并提出如何改善的相應(yīng)措施。

優(yōu)缺點(diǎn)：(1)所用時(shí)間短;(2)被調(diào)查對(duì)象不需要較高的文化;(3)能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況;(4)被調(diào)查對(duì)象的回顧信賴于短期記憶;(5)調(diào)查員者要進(jìn)行一定的培訓(xùn)。

表格設(shè)計(jì)：(1)食物名稱;(2)原料名稱;(3)原料編碼;(4)原料質(zhì)量;(5)進(jìn)餐時(shí)間;(6)進(jìn)餐地點(diǎn)。

二、記賬法：使用范圍：

特點(diǎn)：(1)多用于建有伙食賬目的集體食堂。(2)操作較簡單、費(fèi)用低、所需人力少。(3)可進(jìn)行較長時(shí)期的膳食調(diào)查。(4)調(diào)查結(jié)果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個(gè)體的膳食攝入情況。

2、24小時(shí)回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能設(shè)計(jì)回顧法食物量登記表，進(jìn)行食物攝入量調(diào)查并計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量

3、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查并計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量

4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算

第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)

1、人日數(shù)換算要點(diǎn)

2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算

3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算

4、能量和營養(yǎng)素?cái)z入量、評(píng)價(jià)和分析膳食能量

5、分析和評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量

6、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告

7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)

第一節(jié) 人體體格測量

1、體格測量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計(jì)測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識(shí)

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識(shí)

第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進(jìn)行評(píng)價(jià)

2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)

3、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)

5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)

6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)

第三章 營養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評(píng)價(jià)，并提出建議

3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估

5、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié) 營養(yǎng)教育

1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估

第一節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)

第二節(jié) 食譜編制

1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié) 食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整

1、食譜營養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)

3、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)

4、能根據(jù)營養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

第五章 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)

第一節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點(diǎn)

2、營養(yǎng)成分定義和計(jì)算，能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃

3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽

4、營養(yǎng)聲稱基本知識(shí)

5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值分析

1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法

4、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)

第三節(jié) 食品營養(yǎng)資料編輯

1、宣傳資料的種類，能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)，能設(shè)計(jì)市場需求調(diào)查表

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求

4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調(diào)查報(bào)告

第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)

第一節(jié) 營養(yǎng)與健康信息的收集

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節(jié) 營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算

4、能建立個(gè)人健康檔案

5、能計(jì)算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

6、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

第三節(jié) 營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施

1、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、干預(yù)方案設(shè)計(jì)原則和類型，能設(shè)計(jì)社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案

3、能設(shè)計(jì)普通人群科學(xué)運(yùn)動(dòng)方案

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（責(zé)任編輯：hbz）

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