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水分保持劑作用

克服傳統(tǒng)食品容易在貯存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，難以下咽的缺點(diǎn)。易保持水分，防止淀粉返生。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

多磷酸鹽和EDTA用于海產(chǎn)品罐頭的加工，可阻止鳥(niǎo)糞石或磷酸銨鎂(MgNH4PO4·6H2O)玻璃狀晶體的生成。海味含有相當(dāng)數(shù)量的鎂離子，在存放期間鎂離子可能與磷酸銨反應(yīng)生成晶體，此晶體往往被誤認(rèn)為是碎玻璃。螯合劑可以螯合鎂并減少鳥(niǎo)糞石的生成。螯合劑亦可用來(lái)螯合海產(chǎn)食品中的鐵、銅和鋅離子以及阻止它們與硫化物反應(yīng)所引起的產(chǎn)品變色。

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