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為了幫助考生系統的復習公共營養師考試，中大網校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2014年三級公共營養師考試水分知識復習，以下是營養師考試重點，供大家參考 。

水分保持劑分類規定

肉制品水分保持劑

中國規定許可使用的有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。

使用磷酸鹽時，應注意鈣、磷比例1：1.2較好。

允許使用的水分保持劑有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等10種。

磷酸氫二鈉使用標準：

(1)中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)規定：用于淡煉乳，0.5g/kg;復合發酵粉，按正常需要適量使用。

(2)美國一般作為緩沖劑用于各種食品的酸度調整。使用量為巧克力制品，0.4%~0.8%;淡煉乳，0.1%;飲料，0.03%~0.1%;沙司及頂端配料，0.14%~0.25%;通心粉及強化通心粉，0.5%~1.0%。

北太魷魚水分保持劑不含磷

(3)國外用于乳制品，對酸性強的奶粉為了使其中和及穩定，加1%以下磷酸氫二鈉(酸性強，則加熱時凝固，或奶粉溶解不亮)。干酪，使用3%以下的磷酸氫二鈉作為緩沖劑。

六偏磷酸鈉使用標準：

(1)中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)規定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量為5.0g/kg。

(2)美國規定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05%;加工干酪，人工甜膠凍，0.5%。

碳酸類水分保持劑：

主要成份：碳酸鈉(無水)、檸檬酸(無水)等。

主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品營養成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善顏色和光澤。

適用范圍：對蝦、魷魚、肉類、泡菜、腌制品。

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（責任編輯：中大編輯）

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