第一節 生物性污染及其預防
①常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點
(1)致病菌對食品的污染有兩種情況，一種是生前有感染，第二種是外界污染，致病菌來自外環境，與畜體的生前感染無關，注意清潔衛生可預防污染。
(2)條件致病菌，通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌，常見的有葡萄球菌，在一定條件下可引起食物中毒。
(3)非致病菌在自然界分布極為廣泛，許多食品腐敗后產生腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。
②食品腐敗變質的概念
是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，并失去食用價值的一種變化。
③食品腐敗變質的原因
原因食品本身的組成和性質環境因素微生物的作用
過程食品中蛋白質的分解食品中脂肪的酸敗食品中碳水化合物的分解
鑒定指標 感官指標 化學指標物理指標 微生物指標
衛生學意義感官性狀發生改變食品成分分解營養價值嚴重降低微生物的嚴重污染，增加了致病菌和產生毒真菌存在的機會，極易造成食源性疾病和食物中毒食品腐敗后的分解產物
對人體的直接毒害
控制措施低溫防毒高溫滅菌防腐脫水與干燥防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度防腐添加化學防腐劑輻照保藏防腐
④食品細菌污染指標及其衛生學意義
評價食品衛生質量的細菌污染指標，常用菌落指數和大腸菌群表示。
衛生意義：反映食品的衛生質量，判斷食品的清潔狀態，預測食品的耐保藏性。
⑤黃曲霉毒素的化學結構特性
其結構均為二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系兩大類。
黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不能被破壞，在280oC時發生裂解，其互性被破壞，形成香豆素鈉鹽，考|試/大該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。
⑥黃曲霉素污染的危害及預防要點
(1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性
預防要點：(1)防霉(2)去毒(3)經常性食品衛生監測
⑦赭曲霉毒素產毒條件，污染的主要食品，毒性及預防措施
是由曲霉屬和青霉屬產生的一組真菌代謝產物，包括A、B、C、D
赭曲霉毒素A在30oC和水分活性為0.95條件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很強，還有胚胎毒性和
畸性，已將赭曲霉毒素A定為人類可能一致癌劑。
⑧展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施
其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品中。可抑制血細胞的生長，能抑制細胞核有絲分裂。預防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標準。
⑨單端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及預防措施
小麥、玉米、大麥有明顯的胚膙毒性和一定的致畸，致突變作用。預防措施仍應是防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。
⑩玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及預防措施
玉米赤霉烯酮因有類雌激素樣作用，可表現出生殖系統毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農作物。
伏馬菌素可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神經毒性，還具有慢性腎臟毒性，可引起腎病。
3-硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬等少數菌種產生的有毒代謝物。對多種動物具有毒性作用，表現為神經系統、肝、腎和肺損傷，變質甘蔗中也含有此類毒素。
第二節 化學性污染及其預防
①農藥污染的途徑，對人體的危害及其預防措施途徑：
(1)直接污染(2)間接污染(3)生物富集作用與食物鏈有機氯農藥對人體危害，急性中毒時，主要表現為神經毒作用，考|試/大慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經系統。
有機磷農藥是目前使用最大的一種殺蟲劑，主要引起急性中毒。
人工全成的除蟲菊酯，一般慢性中毒少見，急性中毒多由于誤服或產生性接觸所致。
氨基甲酸酯類，此類農藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽結合生成亞硝胺，有潛在致癌作用。
預防：
(1)發展高效、低殘、低殘留農藥(2)合理使用農藥(3)加強結農藥的生產經營和管理(4)限制農藥在食品中的殘留量
②有毒金屬污染的途徑，對人體的危害及其預防措施途徑：(1)工業三廢(2)食品生產加工過程污染(3)農藥和食品添加劑污染(4)某些地區自然環境中本底含量高預防措施：(1)消除
污染原(2)制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許鞭策量標準，加強食品衛生質量檢測和監督工作(3)嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為
污染食品。
③N-亞梢基化合物合成的前體物質影響合成因素，對人體的危害及預防措施，前體物質包括，N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。
影響合成的因素：(1)PH、氫離子濃度對反應影響較大，在酸性環境中極易反應(2)胺的種類與亞硝基程度(3)微生物危害：對動物具有致癌性是公認的，對人類直接致癌還缺少證據。
預防：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準(2)防止微生物污染及食物霉變(3)阻斷亞硝胺合成(4)施用鉏肥
④多環芳烴類化合物的理化特性，污染的途徑，對人體的危害及其預防措施常溫下為針狀經晶，淺黃色，性質穩定，日光和熒光都可使之發生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。
途徑：熏烤食品污染、油墨污染、瀝青污染、石蠟油污染、環境污染食物危害：能引起胃癌，并可經胎盤使子代發生腫瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。
預防：(1)減少污染(2)限制食品中B(a)P的含量
⑤雜環胺類化合物生成的影響因素，對人體的危害及其預防措施食品中的雜環胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質，含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程
中更易產生。
危害：主要引起突變和致癌預防：(1)改變不良烹調方式和飲食習慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活處理(4)加強監測
⑥常用塑料的種類，用途及其衛生問題(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包
裝、模具、奶瓶
(4)三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具(5)聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不飽和取酯樹脂及玻璃鋼制品，衛生要求：塑料本身應純度高，
禁止使用有可能游歷出有害物質的塑料，樹脂和成型品應符合國家規定的塑料衛生標準，衛生標準的主要指標為溶出試驗。
第三節 食品物理性污染及其預防
①污染食品的常見雜物，污染途徑及預防措施途徑：
(1)生產時的污染(2)食品貯存過程中的污染(3)食品運輸過程的污染(4)意外污染
(5)摻雜摻假預防：(1)加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，執行良好生產規范(2)通過采用先進的加工工藝設備和檢驗設備(3)制定食品衛生標準
②食品放射性污染的來源、危害及預防措施來源：(1)核爆炸試驗(2)核廢物排放不當(3)意外事故核泄漏。食品放射性污染對人體的危害在于長時期體內小劑量的內照射作用。
預防：(1)加強衛生防護和衛生監督(2)嚴格執行國家衛生標準(3)妥善保管食品
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