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飲食建筑設計規范(JGJ64--891

2，0.2 飲食建筑嚴禁建于產生有害、有毒物質的工業企業防護地段內;與有礙公共 衛生的污染源應保持一定距離，并須符合當地食品衛生監督機構的規定。

2.0.4 在總平面布置上，應防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

3.1.2 餐廳與飲食廳每座最小使用面積：

(1)餐館餐廳：一級1.3m2/座;二級1.1m2/座;三級1，0m2/座;

(2)飲食店飲食廳：一級1.3m2/座;二級1.1m2/座;

(3)食堂餐廳：一級1.0m2/座;二級0.85m2/座。

3.1.3 100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)，餐館宜為1：1，食堂宜為1：1。

3.1.4 位于3層及3層以上的一級餐館與飲食店，和4層及4層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。

3.1.6 飲食建筑有關用房應采取防繩、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

3.2.1 餐廳或飲食廳的室內最小凈高：

(1)小餐廳、小飲食廳1.6m;設空調者2.4m;

(2)大餐廳和大飲食廳3.0m;

(3)異型頂棚的大餐廳和大飲食廳最低處2.4m。

3.2.5 食堂餐廳售飯口的數量可按每50人設一個，售飯口的間距不宜小于1.1m，臺面寬度不宜小于0.5m，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

3.2.7 就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規定：

(1)一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，三級餐館應設專用廁所，廁所應 男女分設。

(2)三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池;一、二及食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池。

(3)廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對。

(4)廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。

3.3.1 廚房備餐間的冷葷拼配間與小賣部以及食具洗滌消毒間均應單獨設置。

3.3.3 廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格傲到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應符合下列規定：

(1)副食粗加工宜分設肉禽、水產的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送人細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理;

(2)冷葷成品應在單間內進行拼配，在其入口處應設有帶洗手設施的前室;

(3)冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施;

(4)垂直運輸的食梯應生、熟分設。

3.3.4 廚房和飲食制作間的室內凈高不應低于3m。

3.3.7通風排氣應符合下列規定：

(1)各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳;

(2)熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施;

(3)產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換;

(4)產生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露，并做好凝結水的引泄。

3.3.11 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1m的防火挑檐。

3.4.7 輔助部分的廁所應按全部工作人員最大班人數設置，30人以下者可設一處，超過30人者男女應分設，并均為水沖式廁所。

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（責任編輯：何以笙簫默）

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