食品安全與衛生是健康管理師考試大綱第五章第4節的內容，為了幫助大家更好的了解，中大網校整理以下內容，希望對您有幫助！

第五章 營養與食品安全

第四節 食品安全與衛生

食品安全是指在常規的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際擔保。食品安全是一個大的綜合概念，它涉及食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容以及食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。這里的不良反應包括由于偶然攝人所導致的急性毒性和長期少量攝入所導致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等。

一、食源性疾病

如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內引起具有感染或中毒性質的一類疾病，稱為食源性疾病。

食源性疾病的發生發展有三個基本特征：

1.在食源性疾病暴發流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質的媒介作用；

2.導致人體罹患食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各種致病因子；

3.人體攝入食物中所含有的致病因子可從引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發病特點的各類臨床綜合癥。

食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病。食源性疾病按致病因子分為細菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生蟲感染、食源性化學性中毒、食源性真菌毒素中毒、動物性毒素中毒和植物性毒素中毒。按發病機制分類分為食源性感染和食源性中毒。我們通常講的食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

二、食物中毒

食物中毒是一類最重要的食源性疾病，指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病（如旋毛蟲病）；也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。

1.食物中毒的特點

食物中毒發生的病因各不相同，但發病具有以下共同特點：

（1）季節性：食物中毒的季節性與食物中毒的種類有關，細菌性食物中毒多發生在夏季，化學性食物中毒全年均可發生。

（2）暴發性：發病潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多人發病，發病曲線呈突然上升趨勢。

（3）相似性：患者有食用同一食物史，臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀。

（4）非傳染性：流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致，停止污染食物供應后，流行即告終止，人與人之間無直接傳染。

2.食物中毒的分類

食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化學品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。一般按病原分為以下幾類：

（1）細菌性食物中毒：食用被致癇菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常見類型。其特點是發病率通常較高，但病死率較低；發病有明顯的季節性，5~10月最多；引起細菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。根據我國食源性疾病監測網的資料，導致細菌性食物中毒的病原體依次為沙門菌屬、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血弧菌、其他細菌或細菌毒素。

（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹調加熱方法不能破壞食品中的真菌毒素，發病率較高，死亡率也較高，發病有明顯的季節性和地區性，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方，赤霉病麥中毒常發生于5~7月，且多見于長江中下游地區。

（3）動物性食物中毒：食用動物性有毒食品引起的食物中毒，發病率及死亡率均較高。引起動物性食物中毒的食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動物當作食物，如河豚中毒；②在一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品。

（4）有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。發病特點因導致中毒的食物而異，最常見的為毒蕈中毒，春秋暖濕季節及丘陵地區多見，病死率較高。

（5）化學性食物中毒：食用化學性有毒食物引起的食物中毒，如有機磷農藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。發病無明顯的季節性和地區性，死亡率較高。

3.食物中毒的預防

食物放置時間過長會引起變質，可能產生對人體有毒有害的物質。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學物等。吃新鮮衛生的食物是防止食源性疾病、實現食品安全的根本措施。

正確采購食物是保證食物新鮮衛生的第一關。一般來說，正規的商場和超市、有品牌的食品企業比較注重產品的質量，也更多地接受政府和消費者的監督，在食品衛生方面具有較大的安全性。購買預包裝食品還應當留心查看包裝和食品標簽，特別應關注生產日期、保質期和生產單位；也要注意食品顏色是否正常，有無酸臭異味，形態是否異常，以便判斷食物是否腐敗變質。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。

食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，

延長保存時間；冷藏溫度常為4~8℃，一般不能殺滅微生物，只適于短期貯藏；而凍藏溫度低達-23℃~-12℃，可抑制微生物生長，保持食物新鮮，適于長期貯藏。

烹調加工過程是保證食物衛生安全的一個重要環節。需要注意保持良好的個人衛生以及食物加工環境和用具的潔凈，避免食物烹調時的交叉污染。對動物性食物應當注意加熱熟透，煎、炸、燒烤等烹調方式如使用不當容易產生有害物質，應盡量少用。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環境，但一定要少吃。

三、有機食品

有機食品（OrganicFood）也叫生態或生物食品等。有機食品是國際上對無污染天然食品比較統一的提法。有機食品通常來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的。除有機食品外，國際上還把一些派生的產品如有機化妝品、紡織品、林產品或有機食品生產而提供的生產資料，包括生物農藥、有機肥料等，經認證后統稱有機產品。

（一）有機的含義

從物質的化學成分來分析，所有食品都是由含碳化合物組成的有機物質，都是有機的食品，沒有非有機的食品。因此，從化學成分的角度，把食品稱做“有機食品”的說法是沒有意義的.所以，這里所說的“有機”不是化學上的概念，而是指采取一種有機的耕作和加工方式。有機食品是指按照這種方式生產和加工的，產品符合國際或國家有機食品要求和標準，并通過國家有機食品認證機構認證的一切農副產品及其加工品，包括糧食、食用油、菌類、蔬菜、水果、瓜果、干果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。

有機食品的主要特點來自于生態良好的有機農業生產體系。有機食品的生產和加工，不使用化學農藥、化肥、化學防腐劑等合成物質，也不用基因工程生物及其產物。因此，有機食品是一類真正來自于自然、富營養、高品質和安全環保的生態食品。

中國有機產品標志釋義“中國有機產品標志”的主要圖案由三部分組成，既外圍的圓形、中間的種子圖形及其周圍的環形線條。

標志外圍的圓形形似地球，象征和諧、安全，圓形中的“中國有機產品”字樣為中英文結合方式。既表示中國有機產品與世界同行，也有利于國內外消費者識別。

標志中間類似于種子的圖形代表生命萌發之際的勃勃生機，象征了有機產品是從種子開始的全過程認證，同時昭示出有機產品就如同剛剛萌發的種子，正在中國大地上茁壯成長。

種子圖形周圍圓潤自如的線條象征環形道路，與種子圖形合并構成漢字“中”，體現出有機產品植根中國，有機之路越走越寬廣。同時，處于平面的環形又是英文字母“C”的變體，種子形狀也是“O”的變形，意為“ChinaOrganic”。

綠色代表環保、健康，表示有機產品給人類的生態環境帶來完美與協調。橘紅色代表旺盛的生命力，表示有機產品對可持續發展的作用。

（三）有機區分

有機食品，是有機產品的一類，有機產品還包括棉、麻、竹、服裝、化妝品、飼料（有機標準包括動物飼料）等"非食品".我國有機產品主要是包括糧食、蔬菜、水果、畜禽產品（包括乳蛋肉及相關加工制品）、水產品及調料等。

綠色食品，是指產自優良生態環境、按照綠色食品標準生產、實行全程質量控制并獲得綠色食品標志使用權的安全、優質食用農產品及相關產品。綠色食品認證依據的是農業部綠色食品行業標準。綠色食品在生產過程中允許使用農藥和化肥，但對用量和殘留量的規定通常比無公害標準要嚴格。

無公害農產品，是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經加工或者初加工的食用農產品。無公害農產品生產過程中允許使用農藥和化肥，但不能使用國家禁止使用的高毒、高殘留農藥。

（四）主要品種

有機食品主要包括一般的有機農產品（例如有機雜糧、有機水果、有機蔬菜等）、有機茶產品、有機食用菌產品、有機畜禽產品、有機水產品、有機蜂產品、有機奶粉、采集的野生產品以及用上述產品為原料的加工產品。國內市場銷售的有機食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜、羊奶粉、有機雜糧、有機水果、有機蔬菜等。

（五）判斷標準

1.原料來自于有機農業生產體系或野生天然產品。

2.有機食品在生產和加工過程中必須嚴格遵循有機食品生產、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標準。

3.有機食品生產和加工過程中必須建立嚴格的質量管理體系、生產過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉換期；這個轉換過程一般需要2-3年時間，才能夠被批準為有機食品。

4.有機食品必須通過合法的有機食品認證機構的認證。

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（責任編輯：liushengbao）