一、食品微生物學
1．微生物的形態結構
細菌的形態結構；酵母菌的形態結構；霉菌的形態結構；放線菌的形態結構；病毒。
2．微生物生理
微生物細胞的化學組成；微生物營養；微生物產生的酶；微生物的新陳代謝及其產物；微生物典型生長曲線及其在生產中的指導作用。
3．微生物的分類及其分類方法
微生物的分類
4．微生物的生命活動與環境條件
滅菌、消毒、防腐與無菌的概念以及常用的滅菌消毒的方法；微生物的生命活動與物理因素；微生物的生命活動與化學因素；微生物的生命活動與生物因素；微生物的遺傳與變異。
5．研究微生物的基本方法
顯微鏡觀察；制片和染色；培養基；接種和培養；純種的分離和菌種的保存；生理特性試驗；血清學試驗。
6．食品制造與微生物的利用
食品工業中細菌的利用；食品工業中酵母菌的利用；食品工業中霉菌的利用；微生物酶制劑及其在食品工業中的利用。
7．食品的變質與微生物
微生物引起食品變質的基本因素；罐藏食品中的微生物。
8．食品衛生與微生物
食品中微生物的污染、消長和控制；食品被微生物污染后對人體的危害；食品的衛生要求和微生物學的標準。

二、食品工藝學
1．食品的腐敗變質及其控制
引起食品腐敗變質的主要因素及其特性；食品保藏的基本原理；食品加工、保藏中的柵欄技術；食品保藏期限和食品標簽。
2．食品的干制保藏
食品干藏的原理；食品干制的原理；食品在干制過程中的變化；常用的食品干制方法；干制品的干燥比和復水性。
3．食品的低溫保藏
食品低溫保藏的原理；食品的冷卻和冷藏；食品的凍結；食品的凍藏；食品的解凍。
4．食品的罐藏
罐藏容器；食品罐藏的原理；食品罐藏的基本工藝過程。
5．食品的輻射保藏
食品輻射殺菌的特點和意義；輻射殺菌的基本原理。
6．食品的腌制保藏
食品腌制防腐的基本原理；常用的腌制劑；不同食品常用的腌制方法；腌制過程中相關因素的控制并熟悉鹽水濃度的計算方法；腌制食品的食用品質。
7．化學保藏
化學保藏的概念；常用化學保藏劑的種類、作用機理、最大使用量；常用抗氧化劑在生產實踐中的應用。

三、食品生物化學
1．水分
水和冰的結構特點和理化性質；水在食品中的存在狀態；水分活度概念及其對食品品質的影響；水在食品加工中的作用。
2．礦物質
礦物質元素的分類及其性質；重要礦物質元素的營養功能。
3．糖類
單糖、雙糖、寡糖、多糖的分類、結構特點、及其性質；食品中重要的糖類及其在食品工業中的應用；功能性低聚糖的生理活性和應用。
4．脂類和類脂
脂類、類脂的分類、結構特點并熟悉其理化性質；脂類、類脂在食品工業中的應用；油脂的自動氧化機制及其影響因素；油脂的乳化特性，抗氧化劑、酸價、皂化價、碘價、酸敗的概念。
5．氨基酸和蛋白質
氨基酸的分類、結構；氨基酸的理化性質以及在食品加工中的作用；蛋白質的組成、分類并熟悉蛋白質的結構特點；蛋白質的理化性質及其分離提取方法；蛋白質的功能性質。
6．維生素與生物堿
維生素的功能特點、分類與命名；水溶性維生素和脂溶性維生素；生物堿。
7．酶與激素
酶的分類、命名與結構；酶的作用特點與機理；影響酶作用的因素；酶與食品；激素。
8．糖類代謝
糖類分解代謝；糖類合成代謝及異生化作用。
9．蛋白質代謝
蛋白質的分解代謝不同途徑；蛋白質合成代謝生物體系；蛋白質生物合成的過程。
10．脂類代謝
脂類的不同代謝途徑；脂肪酸的生物合成途徑；甘油三酯的合成途徑；甘油磷脂的合成途徑；膽固醇的分解代謝途徑。
11．糖類、脂類、蛋白質代謝的相互轉化
糖類與脂類的相互轉化；糖類與蛋白質的相互轉化；蛋白質與脂類的相互轉化。
12．褐變作用
酶促褐變的機理及其控制措施；非酶褐變的三種不同機理及其控制措施。
13．色素和著色劑
食品中的天然色素的分類以及重要的天然色素；食品中的合成色素。
14．食品風味
食品味感的分類以及影響味感的主要因素；天然甜味劑和合成甜味劑；食品中的苦味及苦味物質；食品中的酸味與酸味物質；食品華中的鮮味與鮮味添加劑。
15．食品中的嫌忌成分
食品中異味的來源；食品中毒素的種類；食品加工及貯藏過程華中產生的毒素來源及其危害。

四、食品分析
1．樣品的采取、制備、處理與保存
樣品的采取；樣品的制備與預處理；樣品的保存。
2．比重法、折光法及旋光法
比重的定義及測定比重的方法；用折光儀測定物質純度和濃度的意義；旋光度、比旋光度的定義。
3．水分的測定
食品中水分存在的形式；常見的幾種水分測定方法，比較其優缺點，并分析適用范圍及誤差產生的原因。
4．灰分的測定
灰分測定的內容；總灰分的測定方法；水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定方法。
5．酸度的測定
酸度測定的意義；果蔬及食品中常見的有機酸；總酸度的測定方法；揮發性酸和pH值的測定方法。
6．脂類的測定
脂類測定中提取劑的選擇方法及樣品的預處理方法；索氏提取測定脂肪的方法；堿性乙醚法、氯仿甲醇法提取脂肪的優缺點。
7．碳水化合物的測定
碳水化合物的相關概念；糖類的提取與澄清方法；糖類常見的測定方法。
8．蛋白質的測定
各種測定蛋白質方法的適用范圍及優缺點。
9．食品添加劑的測定
食品中的食品添加劑；比色法測定硝酸鹽、亞硝酸鹽、山梨酸、SO2、食用色素的測定方法，用滴定法測定苯甲酸。
10．重金屬的測定
食品中常見的重金屬種類；雙硫腙法測定重金屬的原理及其應用，熟悉古蔡氏法測定砷，比色法測定銅的方法；原子吸收法測定重金屬。
11．有機氯農藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測
柱層析、薄層層析、氣相色譜法測定有機氯農藥殘留量及黃曲霉毒素的方法。

五、營養與食品衛生
1．營養學基礎
蛋白質；脂類；碳水化合物；熱能；礦物質；維生素。
2．各類食品的營養價值
食品營養價值評定及意義；谷類食品營養成分并熟悉加工、烹調及貯存對谷類營養價值的影響；大豆的營養成分和抗營養因子；水果、蔬菜的營養成分并熟悉加工、烹調對其營養價值的影響；肉類、魚類的營養成分以及加工、烹調對營養素的影響；奶、奶制品，蛋、蛋制品的營養成分以及加工、烹調對營養價值的影響。
3．不同人群的營養
孕婦的營養需求以及營養不良對胎兒的影響；乳母的營養需求；嬰幼兒的營養需求與膳食；青少年的營養需求與膳食；老年人的營養需求與膳食。
4．社區營養
提高我國人民營養水平的途徑
5．食品污染及其預防
食品污染的概念；食品污染對人體健康的影響及防止食品污染的一般措施；食品細菌污染；評價食品衛生脂類的細菌污染指標與食品衛生的意義；食品腐敗變質的原因及鑒定指標；霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防，掌握黃曲霉毒素的危害性；防止食品腐敗變質的措施及其原理；食品中農藥殘留的污染及其危害性；幾種主要有害金屬對食品的污染及控制措施；塑料分類，熟悉幾種常用塑料的衛生問題。
6．食品添加劑
食品添加劑的概念；品添加劑的使用要求和衛生管理；種常見的防腐劑、甜味劑、食品合成色素的安全性評價和使用限量。
7．食物中毒及其預防
食物中毒的概念；食物中毒的分類；食物中毒的急救處理措施。
8．食品衛生監督管理
食品衛生監督管理的概念、范圍、內容和原則；我國食品衛生法律法規；食品衛生標準的分類、性質。

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